Ziemlich beste Freunde: Der Spargel & das Ei
Spargel und Ei sind ja ziemlich beste Freunde. Simpel wäre gekochter Spargel mit einem gehackten Ei, wer ein wenig mehr Aufwand betreiben will, reicht eine Bozner Sauce zum Spargel. Bei Frederik‘s Feine Küche wird es heute noch ein Stück feiner, der Name soll hier schließlich Programm sein. „Feiner“ heißt allerdings nicht gleichzeitig „komplizierter“ – denn die Arbeit in diesem Gericht übernimmt Aspergillus Oryzae für uns.
Der Name Oryzae kommt übrigens vom lateinischen „Oryza“, was einfach Reis bedeutet. Denn traditionell wurde der Pilz oft in Reis kultiviert.
Für unser Rezept wird der weiße Spargel heute vor dem Garen in Koji mariniert, einer Wunder-Paste aus Aspergillus Oryzae und Reis, mit der man Lebensmittel von Fleisch über Fisch bis Gemüse fermentieren und ihnen auf diese Art ganz viel Umami und Geschmackstiefe entlocken kann.
Mein Koji kommt aus Berlin von Mimi Ferments, dort finden Sie auch ganz hervorragendes Miso in allen Variationen sowie exzellente Sojasaucen.
Zum fermentierten Koji Spargel gibt es ein flüssig gebeiztes Eigelb und lauwarmes Spargeldashi. Ersteres wird einfach in einer Mischung aus Sojasauce und Mirin eingelet. Für Zweiteres habe ich eine klassische Dashi Brühe mit Kombu Alge und Katsuobushi, den getrockneten Bonito Flocken angesetzt – allerdings mit Spargelfond, statt mit Wasser. Aus Resten vom Spargel Dashi können Sie ein ganz hervorragendes Risotto kochen – oder z. B. einen Saiblings- oder Forellenfilet darin pochieren.
Spargel und Ei:
Koji Spargel mit gebeiztem Eigelb und Spargel Dashi
(als Vorspeise für vier Personen)
10 nicht zu dünne Stangen weißer Spargel
4 EL Koji (gibt es z. B. bei Mimiferments)
500 ml Spargeldashi (siehe Rezept unten)
250 ml Sojasauce
2 EL Mirin
4 sehr frische Dotter vom Bio-Ei
Sojasauce und Mirin in einer tiefen Schüssel oder einem Glas vermischen. Eigelbe vorsichtig in die Sauce lassen, sodass sie nicht beschädigt werden. Zwei Stunden lang im Kühlschrank beizen.
Den Spargel aus der Kojimarinade nehmen und abtupfen. In einer Auflaufform abgedeckt bei 95°C im Ofen 20 Minuten lang garen.
Das Spargel Dashi erwärmen, aber nicht kochen.
Zum Anrichten den Spargel schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Eigelb vorsichtig aus der Soja-Beize fischen und in die Mitte eines tiefen Tellers gleiten lassen. Den Spargel drum herum verteilen. Das lauwarme Spargel Dashi angießen und sofort servieren.
Für das Spargel Dashi
Schalen und Abschnitte von 1 kg weißem Spargel
1 Liter Wasser
5 g Kombu Alge
5 g Katsuobushi
Meersalz
Schalen und Abschnitte mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und etwa 45 Minuten lang köcheln lassen. Abseihen, dabei die Spargelreste gut ausdrücken. Fond wieder aufkochen und auf 500 ml reduzieren. Vom Herd nehmen, Kombu Alge und Katsuobushi zugeben und eine Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen und die Flüssigkeit gut ausdrücken. Spargel Dashi mit Meersalz abschmecken.
