Don´t call it Labskaus!

Kennen Sie Labskaus? Für mich Neu-Hamburgerin, die erst vor schlappen 25 Jahren zugereist ist und daher nie den Status als „Hamburgerin“ für sich beanspruchen dürfte, ist es eines der wohl hamburgischsten Gerichte, die mir je auf den Teller gekommen sind.

Gleichsam gehört Labskaus auch zu einem der optisch fordernsten Gerichte, die mir je auf den Teller gekommen sind. Werden doch Kartoffeln und rote Bete gekocht und zusammen mit gepökeltem Rind (oft Corned Beef) gewolft. Obendrauf kommen Gewürzgurke, Hering (Matjes oder Bismarck, je nach Geschmack) und ein Spiegelei. Die Optik dürfte lange Jahre auch ziemlich unwichtig gewesen sein, war Labskaus doch im Ursprung ein Gericht für Seefahrer und besteht daher vor allem aus den gut haltbaren Zutaten, die sich ohnehin als Ration an Bord befanden. Und deshalb ist es eigentlich
auch gar kein hamburgisches Gericht, sondern ein Seefahrergericht. So ist Labskaus heute noch im gesamten norddeutschen Raum und Teilen Skandinaviens beliebt.

Labskaus: Gnadenlos neu zusammengesetzter Klassiker

Ich habe mir erlaubt, diesen Klassiker der Seemannsküche gnadenlos neu zusammen zu setzen. In diesem Sinne: Don‘t call it Labskaus! Wenngleich alle Komponenten, die im tatsächlichen Labskaus zusammenkommen, auch im Labskaus auf meine Art vertreten sind, denn all diese Komponenten gibt´s auch in meiner Version:

Das Rind kommt als Tatar daher, die Bete als feine Würfel und als samtiger Schaum. Gurke und Hering werden auch einfach gewürfelt – und angerichtet wird auf einem knusprigen homemade Kartoffelchip. Getoppt wird das Ganze mit einem bei exakt 68°C gegarten Onsen-Ei. Wer nicht die Möglichkeit hat, das Ei Sous Vide zu garen, könnte das Eigelb in etwas Olivenöl auch sanft im Ofen konfieren.

Don’t call it Labskaus!

Rind, Bete, Kartoffeln, Hering & Ei

Für den rote Bete Schaum

250 ml rote Bete Saft
75 ml Rhabarber Saft
1 Prise Zucker
1 EL Verjus
1 Blatt Gelatine
25 ml Schlagsahne
Meersalz

Die beiden Säfte mit Zucker und Verjus aufkochen und auf 125 ml reduzieren. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken und in der noch warmen (aber nicht mehr kochenden!) Flüssigkeit auflösen. Sahne unterrühren und mit Meersalz abschmecken. Durch ein Sieb in einen Isi Whip füllen, ordentlich schütteln und dann 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Gewürzgurken

3 kleine Gurken
80 ml guten Weißweinessig
140 ml Wasser
30 g Zucker
3 g Meersalz

Gurken waschen, die Enden trimmen und längs achteln. In ein heiß ausgespültes Twist Off Glas (ca. 440 ml Fassungsvermögen) schichten. Die übrigen Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und 30 Sekunden sprudelnd kochen lassen. Sud über die Gurken gießen, Glas verschließen und mindestens 3 Stunden, besser aber über Nacht ziehen lassen.

Für das Onsen-Ei

4 Bioeier

Wasser ein einem Topf auf konstant 68°C erhitzen. Eier darin 45 bis 60 Minuten garen. Anschließend vorsichtig aufklopfen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Wir brauchen nur das Eigelb.

Für die Kartoffeln

1 Kartoffel
1 EL Olivenöl
Meersalz

Kartoffel schälen, auf der Mandoline längs in dünne Scheiben hobeln und mindestens eine Stunde in kaltem Wasser ruhen lassen. Kartoffelscheiben aus dem Wasser nehmen, gut trocken tupfen und mit Olivenöl mischen. Bei 180°C etwa 10 Minuten lang backen, bis sie knusprig sind. Super geht das im Airfryer, aber du kannst sie auch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen zubereiten. Die Chips noch heiß mit etwas Salz bestreuen.

Für das Tartar

250 g Rinderhüfte
1 TL guter Senf
1 TL dunkles Miso (Erbsen- oder Lupinenmiso wäre sensationell!)
2 EL Gewürzgurkensud
Meersalz
Frisch gemahlener Pfeffer
1 kleine rote Bete, 15 Minuten lang bei 200°C im Aifryer oder im Ofen gegart.
2 Bismarckheringe, ausgenommen
2 EL gewürfelte Gewürzgurken, alternativ Gewürzgurken in Scheiben

Rinderhüfte erst in dünne Scheiben, dann Streifen und schließlich Würfel schneiden. Bis zur gewünschten Größe durchhacken. Mit Senf, Miso, Gewürzgurkensud, Salz und Pfeffer würzen.

Die rote Bete schälen und fein würfeln. Bismarckheringe ebenfalls fein würfeln. Zusammen mit den Gurkenwürfeln bis zum Anrichten beiseitestellen.

Zum Anrichten

Tatar mit Hilfe eines Servier-Rings auf einen Teller setzen. Mittig aufs Tatar das Onsen-Ei setzen. Außenrum Gewürzgurke, rote Bete-Würfel und Bismarckheringswürfel verteilen.

Mit rote Bete Schaum toppen. Einen Kartoffelchip als Segel ins Eigelb stecken und ggf. mit Kresse ausgarnieren. Sofort servieren.

Frederiks
feine Küche