PISCO SOUR: Der südamerikanische Kult-Drink
Eines können Sie mir glauben: Ich habe in über 30 Jahren hinter der Bar unzählige Pisco Sour serviert. Doch erst etwa in den letzten 15 Jahren ist der Drink in jeder Bar ein absoluter Topseller geworden. Der frische, meist klare, fruchtige Traubenbrand aus Peru oder Chile harmoniert hier mit der süßsauren, samtigen Komponente und wird durch ein paar Tropfen Bitters perfekt ergänzt. Es lohnt sich hier verschiedene Piscos – und deren Traubensorten – auszuprobieren.
Ich selbst habe nie einen Pisco Sour in einer Bar bestellt, aber vor mehreren Jahren einen in einem kleinen, peruanischen Restaurant in Berlin. Dieser war vorzüglich – das Essen übrigens ebenso.
GESCHICHTE:
Der ewige Streit zwischen Chile und Peru, wer denn nun den Pisco Sour erfunden hat, wird wohl nie seriös beantwortet werden können. Peruaner behaupten, dass der Kalifornier Victor Morris den Drink in seiner „Morris‘ Bar“ in Lima (Peru) zwischen 1918 und 1928 erfunden hat. Andere Geschichten erzählen von einem viel älteren Rezept aus Chile. Aber auch bei der Frage, woher denn ursprünglich der Pisco stammt, scheiden sich die Geister – kommt er aus Chile oder doch aus Peru?
Auch hier lässt sich nicht eindeutig belegen, wer zuerst Pisco hergestellt hat. Beide Länder beziehen sich dabei auf ihre Ursprungsstädte Pisco (in Peru) sowie Pisco Elqui (in Chile). Über dieses Thema wurde tatsächlich auch schon vor Gericht gestritten, die Peruaner gewannen den Rechtsstreit – aber was heißt das schon?
Sicher ist jedenfalls, dass das peruanische Pisco-Gesetz strenger ist als das chilenische. In Chile darf der Pisco auch im Holzfass lagern und reifen, und gar mit nur 35 Prozent Alkohol als „Pisco Especial“ verkauft werden. In Peru sind hingegen nur wenige Traubensorten zugelassen und der Pisco ist immer klar (ohne Holzfasslagerung).
Welcher Pisco ist jetzt besser für den Pisco Sour? Hier entscheidet (wie meistens) der persönliche Geschmack. Mein Favorit ist der chilenische MalPaso Reservado aus 100 Prozent Muskateller-Trauben. Und mein peruanischer Liebling wäre der Vinas d‘Oro Acholado (Trauben-Cuvée).
REZEPTUR:
6cl Pisco (Empfehlung: MalPaso Reservado)
3cl frischer Limettensaft
2cl Zuckersirup (Verhältnis Wasser zu Zucker 1:1)
1 Eiweiß (ca. 2-3cl)
3 Spritzer Bitters (am besten Amargo Chuncho, alternativ Angostura Bitters)
Pisco, Limettensaft, Zuckersirup und Eiweiß im Shaker auf Eiswürfeln kräftig „shaken“,
In ein gefrorenes kleines Glas (kleiner Tumbler oder Coupette) ohne Eis abseihen. Ein paar Sekunden warten, bis der Eiweiß-Schaum sich gesetzt hat.
Dann mit 3 Spritzern Bitters „floaten“ und servieren.
Der peruanische Amargo Chuncho Bitters ist etwas „zimtiger“ im Geschmack und passt daher etwas besser.
Niemals nur mit Zimt bestäuben und bitte nie einen Pisco Sour auf Eis oder ohne Eiweiß zubereiten. Die samtige Konsistenz ist elementar für das Geschmackserlebnis. Wenn sie kein Eiweiß mögen oder vegan trinken: Nehmen Sie Aquafaba – entweder fertig kaufen oder Kicherbsen aus der Dose absieben und Aquafaba auffangen.
PS: Eiweiß oder auch Aquafaba kann manchmal etwas riechen. Dagegen helfen unmittelbar die Bitters, die auf den Schaum des Drinks getröpfelt werden. Der Geruch, falls minimal wahrnehmbar, ist neutralisiert.
